Brauen sie Ihr Wasser, bevor sie Ihr Bier brauen!

Wasser ist nicht nur der alltäglichste Inhaltsstoff im Bier, sonder auch der wichtigste. Sollten Sie auch das beste Getreide, Hopfen oder die beste Hefe auf der Welt haben, all dies nützt nichts wenn Sie schlechtes Wasser verwenden.

Der Mineraliengehalt im Bier ist seit je her äußerst wichtig. Bierbrauer wissen schon seit Jahrhunderten, dass man gutes Wasser benötigt, um gutes Bier zu brauen. Deshalb haben Bierbrauer ihre Brauereien auch immer versucht an den besten Wasserquellen zu errichten. Terroir (aus dem Französischem für den Geschmack, den etwas durch die Nähe zu einen bestimmten Stück Land bekommt) ist ein Konzept des Standortes: was man so verstehen muss, dass der Ort wo ein Produkt hergestellt wird auch seinen Geschmack maßgebend beeinflussen wird. Wenn also Bier mit dem ansässigen Wasser hergestellt wird, erhält es genauso wie Wein oder Whisky eine ganz individuelle Note dadurch. Somit trägt Wasser im hohen Maße zur Signatur oder Marke des Brauers oder des Bieres beiträgt.

Die Geschickte zweier klassischer Englischer Bierstädte

Die zwei bekanntesten Bierstädte in England sind Burton-upon-Trent und London. Historisch gesehen haben beide Städte eine sehr ähnliche Braulandschaft. Beide Städte sind nur etwa 200 km von einander entfernt, somit ist der Hopfen, Getreide und sogar die Hefen vergleichsweise ähnlich, jedoch haben Sie sehr verschiedene Wasserprofile. Wenn wir uns Burton-upon-Trent (Abbildung Nr. 1) anschauen, dann ist dieses seit 1800 eine Braumetropole in England dank seines individuellen Wassers. In Burton-upon-Trent kommt das Wasser aus untertage und wird ganz natürlich durch Gips gefiltert und nimmt somit eine hohe Menge an Kalziumsulfat (Abbildung Nr. 2) auf. Wasser mit einem hohem Anteil von Kalziumsulfat ist als permanent hartes Wasser bekannt, da abkochen den Mineralienanteil nicht entfernt. Solches Wasser betont vor allem die Bitterkeit des Hopfens. Genau deswegen ist auch Burton-upon-Trent schnell für seine hellen Biere bekannt geworden. Diese Biere wurden sogar so legendär, dass es für englische Brauer üblich war vom Burtonizing ihres Wassers zu sprechen - das hinzufügen von Kalziumsulfat ins Wasser, nur um das Wasser aus Burton-upon-Trent nachzuahmen.

Abbildung Nr. 1

Dagegen ist London bekannt als Geburtsort des Porters, des dunklen Bieres, was auch zur Entwicklung des Stouts führte. Die geologische Beschaffenheit Londons hat mehr Kalkstein, womit das Wasser eine höhere Konzentration von Kalziumkarbonat enthält. Wasser mit hohem Anteil von Kalziumkarbonat ist als temporäre Härte bekannt, da das Abkochen das Kalziumkarbonat abscheidet.

Kalziumkarbonat trägt zur Alkalinität (Karbonathärte) bei, was die Fähigkeit Säuren, die den pH Gehalt beeinflussen, zu neutralisieren fördert. Dunkel geröstetes Malz ist an sich schon säurehaltig, somit benötigt man einen entsprechenden Anteil an Alkalinität um dunkles Bier herzustellen. Genau deswegen ist London für seine Porter und dunklen Biere bekannt, ganz im gegensatz zu Burton-upon-Trent, das mit seinen hellen Bieren sich einen Ruf gemacht hat. Zwei verschiedene Wasserprofile - zwei ganz verschiedene Biere.

Andere berühmte Städte wie zum Beispiel Pilsen in Tschechien haben ein ungewöhnlich weiches Wasser, das dazu beitragen hat den goldenen Standard des Pilsner Biers zu schaffen.

Herausforderungen die das städtische Wasser bringt

Für Bierbrauer, die das städtische Wasser benutzen, spielt Wasseraufbereitung eine entscheidende Rolle. Beim filtern von Verunreinigungen werden auch Mineralien ausgefiltert, die Brauer eigentlich gerne in ihrem Wasser sehen würden. Falls bei der Aufbereitung Chemikalien ins Wasser hinzugefügt werden, wie zum Beispiel Chlor um Mikroben abzutöten, muss man Eingreifen um einen neutralen Geschmack beim Brauen zu erreichen.

Die Aufbereitung des Wassers hängt auch eng damit zusammen wie die Qualität des Wassers ist, bevor dieses in die Stadtwerke kommt. Trinkwasser muss vorgegebene Gesundheitsstandards erfüllen, somit muss das Wasser rein sein bevor es in die öffentliche Wasserversorgung kommt. Also, desto sauberer das Quellwasser, umso weniger Behandlung bedarf dieses in der örtlichen Wasseraufbereitung. Weniger Behandlung bedeutet auch für Brauereien, dass sie auch weniger Aufwand haben werden um das Wasser braubereit zu machen.

Tabelle Nr. 1
Quelle: www.beersmith.com

Reproduktion des Bierwassers

Brauer können den Geschmack verschiedener Biere, wie auch zum Beispiel der hier aufgelisteten, reproduzieren, in dem sie eine ähnliche Wasserquelle finden, oder reines und neutral schmeckendes Wasser mit Salzen und Mineralien versehen, um den charakteristischen Geschmack des Originals nachzukommen. Wie reproduziert man Wasser? Was sind die wichtigsten Aspekte eines Bierwassers, die den Unterschied ausmachen können?

Wasser wirkt sich auf das Bier in drei Wegen aus. Die Wasserionen sind entscheidend im Maischeprozess, wobei die Wasserbeschaffenheit die Läuterfähigkeit und den Geschmack der erhaltenen Bierwürze beeinflusst. Wasser beeinflusst auch die Bitterkeit und Ausschöpfung des Hopfens im fertigen Bier. Letztendlich fügt Wasser auch dem Bier direkt selber eine Geschmacksnote hinzu, da Wasser ja der größte Inhaltsstoff im fertigen Bier ist.

Der Einfluss des Brauwassers auf das Bier wird von den folgenden Wasserionen charakterisiert: Karbonat, Natrium, Chlorid, Sulfat, Kalzium und Magnesium.

Bei den örtlichen Wasserwerken kann man ein Wasserprofil über den Mineraliengehalt des Wassers anfordern.

Karbonat und Bikarbonat (CO3 und HCO3)

Karbonat wird als das wichtigste Ion im Malz brauen angesehen. Karbonat (oder Bikarbonat), als "Gesamtalkalität" auf den meisten Berichten angegeben, bestimmt den Säuregehalt der Maische. Es ist auch der Hauptfaktor im der Bestimmung der "temporären Härte" des Wassers. Sollte der Karbonatgehalt zu gering sein, wird die Maische zu säurehaltig sein, vor allem wenn man dunkleres Malz benutzt (welche mehr säurehaltig sind). Ist der Karbonatgehalt zu hoch, leidet die Läuterfähigkeit der Maische. Empfohlene Werte liegen zwischen 25 und 50 mg/l für helle Biere und 100 bis 300 mg/l für dunkle Biere. Es ist zu beachten, dass man den Gehalt von Bikarbonaten und der temporären Härte mit Vorkochen des Wassers veringern kann, wobei nach dem Kochen vor allem die Bikarbonate abgeschieden werden.

Natrium (Na)

Natrium trägt zum kräftigen Mundgefühl des Biers bei, führt aber zu salzigem Meereswasser-Geschmack, falls der Gehalt zu hoch ist. Hoher Natriumgehalt ensteht oft durch herkömmliche Wasserenthärtungsmittel, weshalb die meisten Brauer abraten im enthärteten Wasser zu maischen. Ein üblicher Natriumgehalt liegt zwischen 10 und 70 mg/l, ein Gehalt bis zu 150 mg/l kann die Volle des Bieres anreichern, jedoch ein Natriumgehalt über 200 mg/l ist schon unerwünscht.

Chlorid (Cl)

Genau wie Natrium, verstärkt Chlorid in kleinen Mengen das Mundgefühl und die Komplexität des Bieres. Chlor wird oft in der städtischen Wasseraufbereitung verwendet und kann auch hohe Konzentrationen durch das Verwenden von Bleiche als Desinfektionsmittel erreichen. Stark gechlortes Wasser ruft einen medizinischen und chlorähnlichen Geschmack im fertigen Bier hervor. Übliche Werte für das Brauen sollten unter 150 mg/l liegen und sollten niemals 200 mg/l überschreiten. Sollten man stark gechlortes Wasser haben, kann man den Chlorgehalt mit einem Aktivkohle-Filter oder durch Vorkochen für 20 bis 30 Minuten verringern.

Sulfat (SO4)

Sulfat spielt eine entscheidende Rolle im hervorheben des Hopfens und fügt ein trockene, süffige Note hopfigen Bieren hinzu. Es spielt aber auch eine Rolle beim Reduzieren des pH-Wertes der Maische, der Effekt ist aber viel geringer als der von Karbonaten, da Sulfat nur gering alkalisch ist. Hohe Werte von Sulfat erzeugen eine adstringierende Note und sind unerwünscht. Übliche Werte liegen zwischen 10 und 50 mg/l für Pilsner und helle Biere, und zwischen 30 und 70 mg/l für die meisten anderen Biere. Ein Sulfatgehalt von 100 bis 130 mh/l wird in Wien und Dortmund verwendet um den bitteren Geschmack des Bieres hervorzuheben, und helle Biere aus Burton-upon-Trent haben sogar einen Gehalt von bis zu 500 mg/l oder sogar 800 mg/l.

Abbildung Nr. 2

Kalzium (Ca)

Kalzium ist das Hauption zur Bestimmung der "permanenten Härte" des Wassers. Kalzium spielt eine mehrfache Rolle im Brauprozess, einschließlich der Verringerung des pH-Wertes beim Maischen, das Ausfällen von Proteinen während dem Kochen, Verbesserung der Bierstabilität und ist letztendlich auch ein wichtiger Nährstoff für die Hefe. Ein Kalziumgehalt im 100 mg/l Bereich ich sehr wünschenswert und Zusätze sollten in Betracht gezogen werden, falls der Kalziumgehalt unter 50 mg/l liegt. Ein Kalziumwert zwischen 50 und 150 mg/l ist beim Brauen bevorzugt.

Magnesium (Mg)

Magnesium ist ein wichtiger Nährstoff für die Hefe falls es in kleinen Mengen benutzt wird. Genau wie Kalzium, trägt es zur Wasserhärte bei, jedoch ist dies nur eine sekundäre Rolle von Magnesium. Werte zwischen 10 und 30 mg/l sind wünschenswert, hauptsächlich zur Unterstützung des Hefeprozesses. Werte über 30 mg/l ergeben einen trockenen, adstringierenden und bitter-sauren Geschmack im Bier.

Sie können einen Bericht über ihr Wasser von der Stadtverwaltung oder der Wasserversorgung erhalten. Des Weiteren haben ansässige Brauvereine oftmals Berichte über das örtliche Wasser schon zusammengestellt. Im Wasserbericht sollte man auf die sechs wichtigsten Ionen, die hier beschrieben wurden, achten. Man sollte auch beachten, dass die örtliche Wasserversorgung ihre Systeme periodisch (oftmals im Frühling) mit stark chlorhaltigem Wasser spülen, was zu sonderlichen Brauresultaten führen kann, falls man nicht über diese Spülungen informiert ist.

Abbildung Nr. 3

Wasser anpassen

Verschiedene Biere benötigen verschiedene Wasserprofile. Oftmals wird ein konkretes Bier mit dem Wasserprofil der Stadt assoziiert aus der es herkommt. Für eine Auflistung von Wasserprofile von verschiedenen Braustädten aus aller Welt schauen Sie sich die Tabelle Nr. 1 an. Sollten Sie ein konkretes Profil im Sinn haben, können Sie Ihr Wasser auch selber entsprechend anpassen.

Sollten manche Ionenwerte in ihrem Wasser zu hoch sein, können Sie dieses mit destilliertem Wasser verdünnen. Entsprechend können Sie Zusatzstoffe verwenden um den Gehalt anderer Hauptionen zu erhöhen. Verbreitete Zusätze sind Kochsalz (NaCl), Gips (CaSO4), Kalziumchlorid (CaCl), Epsomsalz (MgSO4) (Abbildung Nr. 3), Natriumbikarbonat (NaHCO3) und Kalk (CaCO3).

Leider resultieren nicht alle Zusätze in einer direkten Anzahl von Ionen im Wasserprofil, weshalb man ein Gerät zum Wassertesten benötigt, um zu sehen, ob die gewünschten Werte des Wasserprofils erreicht wurden. Wateriga bietet das Smart Brew™ Kit (hergestellt in den USA) an, welches alle wichtigen Wasserparameter, die auch hier beschrieben wurden, mittels einfacher Zweiweg-Kommunikation mit einem Smart Gerät über Bluetooth testen kann. Für nur 368 EUR inkl. MwSt. (Abbildung Nr. 4). Besuchen Sie eXact® iDip® Smart Brew Starter Kit um mehr Information über weitere Wassertest-Sets zu erhalten.

Abbildung Nr. 4

Rein, rein, rein

In einer Welt wo alles so sehr gereinigt, gefiltert und sterilisiert wird, ob in der Wein-, Bier- oder Lebensmittelherstellung, sind es die Handwerksbrauer und natürliche Winzer diejenigen, die den echten Geschmack zurückbringen. Da es im Leben ums genießen geht, lasst uns alle ein herrlich gebrautes Bier genießen, wo der Brauer sich die mühe gemacht hat die wichtigste Zutat, nämlich das Wasser, genau richtig hinzubekommen!